汤品类将成为下一个餐饮风口?

【喜茶、奈雪的茶的崛起与壮大,使得茶饮成为近几年的餐饮风口。而有一个品类,市场至少在千亿级别,甚至远超新中式茶饮400亿—500亿元的市场规模,但却一直被众多餐饮人忽视,如今它开始被资本青睐,屡获千万融资,呈现出强劲发展势头,那就是——汤。
2015年创立的“汤先生”,2018年5月,获得千万级的A+轮融资;“吃个汤”迄今为止已融资3轮,已获得了近亿元的A+轮融资。资本眷顾和市场规模的扩大,汤品似乎要迎来春天。那么汤品为何屡屡吸引资本关注,汤品即食便利化如何切入,未来汤品的趋势在哪、该怎样打造爆款汤品呢?】
多强并存 汤品类市场无龙头
汤品市场的量级至少在千亿级别,但从2013年至今,除了前仆后继不幸淘汰的创业公司,就连被誉为国际汤王的金宝汤,也未在中国收获成功与荣耀,反而是与汤品渐行渐远,转而向零食市场高歌猛进。
但是没有龙头,不代表山中无好汉。“一杯汤”,2014年创立,借着O2O餐饮的风潮,在北京朝阳门的繁华区域开了品牌店,带着北大光环和健康标签赢得了第一批种子用户。之后转型线上即食汤品,以“养生轻食”为主打概念,凭借专业的汤食搭配吸引了不少用户。2015年有两个汤品牌相继成立。“吃个汤”,将深圳作为根据地,以“原只椰子炖鸡”爆品积累第一批忠粉,从外卖起家,后期以线下门店为主。2018年3月,“吃个汤”完成由五岳资本和凯信资本联合领投的A+轮融资,共融得资金近亿元。而其门店布局也连接了深圳、广东、东莞,共计100多家。“汤先生”创始人陈华滨来自广东潮汕,将上海作为大本营,打造10平方米左右专做外卖和外卖堂食结合的店面,目前已有超30家门店,单店日销售额过万元。5月份,“汤先生”获得由真格基金领投的数千万A+轮融资。此后“汤先生”还将挺进零售市场,以速食成品汤的形式触及类似出外旅行、医院探病等更广的消费场景,延伸品牌的现有辐射范围。“好想你”则运用航天冻干技术,在2017年9月推出了“清菲菲”系列新品,将炖煮6小时的红枣汤品冷冻脱水干燥,消费者冲沸可食,在2017年双十一“清菲菲”成为“好想你”的爆款产品。食品巨头雀巢也推出了健康即饮汤品“幸善”,包括玫瑰石榴植物饮品、枇杷金银花植物饮品、人参枸杞浓醇鸡汤等。
困难重重 汤品类为何至今才火
早该爆红的汤品为何沉默这么多年?主要难在汤品生产耗时长、包装易撒、标准化难、温控品控不易,而且其千年配角的身份认知难以突破。
耗时长温控难。众所周知,家庭煲汤基本少则两三个小时,长可六七个小时,中华饮食文化讲究的是文火慢炖,好汤是熬出来的。口味上南北不一,咸淡需要凭经验掂量,酌情添加。一般家庭是用电炖锅或者砂锅炖汤,炖一锅,保温一天。但是如果商品化,会面临单数多、不定时、外卖运送途中的保温问题,量大时,这些问题就会更加突出。
消费场景单一,一直被当作辅食。国内餐饮,无论是亲民的沙县小吃、真功夫等还是高档的连锁品牌,在菜品栏选项中都会有汤品供应,但很少有人会只点汤不点饭菜。汤只是作为一个辅食,让整顿饭更有质量。家庭餐桌,南方讲究三菜一汤,但是家常汤,如西红柿蛋汤或者紫菜蛋花汤都是在饭后或者饭前喝一点,鲜有喝汤喝饱的说法。因此,以汤为主的门店争取到的大部分是对汤有极大热情的客户,一般的健康汤品需求在其他餐饮店也能得到满足。这进一步也反映了汤品消费场景的限制,早餐一般喝粥,汤品大多数出现在午晚餐的辅食搭配中;而没有固定喝汤习惯的用户,工作节奏快,光吃饭不喝汤的可能性更大。
认清优势   汤品类该如何突围
汤品类该如何突围汤品类要发展,首先要认清汤品的优势。汤品的优势主要有:自带健康属性,与当下年轻人健康养生浪潮不谋而合;高达70%的毛利,加上店铺的面积并不需要太大,丰厚的利润回报是一大吸引;喝汤的习惯,在国内根深蒂固,免去消费培育的烦恼;女性对于汤品的需求持续旺盛,不少明星也为其自发背书,娱乐圈对于喝汤美容减肥的推荐随处可见;汤品的标准性较好控制,一样的容器,多少水加多少食材再加多少调味料,多大的火煮多长时间,这些变量一定,那出来的汤口味和品相一定是相差不大;汤品目前是个有品类无大牌的赛道,“汤先生”陈华滨在一次采访中曾说:“向内看,汤品存在标准化基因,在消费者心中存有品牌空缺,向外看,美国、新加坡、日本都有将汤品做成时尚品类的企业。”
其次,克服汤品的局限,玩出花样,用汤的暖塑造温情产品,提高附加值。过去,人们一般在生病调养的时候,汤才是一个刚需产品。现在则扩大了消费场景,极大提高了汤品的销量。加班汤、早餐汤、下午茶、月子汤、代餐汤……满足各式人群的不同需求。
也可以从客户群、产品、形式等方面形成差异化战略。“吃个汤”遵循的是爆品策略,先从一个爆款单品引爆市场,然后再逐步用口碑和服务不断留住老用户,吸引新用户。而“吃个汤”定义一个好汤的标准,用创始人詹楚烽的说法是,真材实料,食材产地直供;只放盐的汤,无添加剂无勾兑,消除口渴感;控制熬煮,入口“63度+”给顾客良好的体验。“汤先生”实行的是汤品杯装,满足消费者在路上喝汤的需求。器皿上选择比茶杯略大的专用容器,就像奶茶咖啡一样,用户可以随时打开杯盖小酌尽兴。除此以外,作为“汤先生”汤品零售化策略推出的小红罐(阿胶乌鸡汤)、小黄罐(花胶老母鸡汤),灵感来源于近年大热的自热小火锅,也为其赢得了大批顾客。“一杯汤”早先利用北京的线下品牌店树立形象,现在抓住年轻人快节奏生活,没有时间熬汤、缺乏技能熬一锅好汤的现实,利用自身专业搭配和技术,为顾客提供3分钟加热即可获得熬制3小时浓汤的即食性成品汤服务,转身深耕线上渠道和新零售渠道,也赢得了一批用户的心。好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列,其实是汤羹,依托红枣优势和冻干技术,主打的是女性中高端市场。
而在品牌扩张阶段,完善的供应链是保证单店精准复制的关键。一方面构建完整的供应链环节,从产品开发、生产配送到统一培训、门店管理、文化理念传播和服务都布局缜密。另一方面,自建中央工厂。中央工厂将产品制作完成后,速冻保鲜配送到各个门店,保证产品高度可复制。而这个中央工厂能同时进行5000个蒸笼工作,创造了吉尼斯世界纪录,并且通过中央化大规模集中制作,极大降低了单品的成本。
品类升级 未来汤品类趋势在何方
汤品的未来可能要纵向从汤的历史、横向对比餐饮市场类似单品的发展中获得。
汤品类细分化 结合现在市场上很火的汤品牌不难发现,他们的汤品都是广东老火靓汤,而其他品种的汤涉及很少。但其实汤的品类很多,可分为汆汤、煮汤和熬汤。汆汤的代表,比如榨菜肉丝汤、冬瓜汆丸子汤、鸭血粉丝汤和奶汤鲫鱼。煮汤的代表,番茄鸡蛋汤、紫菜蛋汤、上汤娃娃菜等家常汤。熬汤的代表,江西瓦罐汤、云南汽锅鸡和广东老火靓汤。而羹的代表,比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣汤等。如果汤品这个市场入局者越来越多,汤品种的细分和地域特色,将是进一步发展方向。不同品种的汤熬制方法不一,成本不一,一方面为企业标准制作提出了更高要求,另一方面也为消费者提供更多价格区位选择。